Nybakat – när teori blir praktik
En doft av nybakat sprider sig i labbet. Det är ett av de där tillfällena då växtförädling verkligen känns – bokstavligen. Här bakas årets försök och teori blir till praktik. Vårt bakningslaboratorium firade 100 år 2025, så traditionen är lång.
När sorter från växtförädlingen har testats i fält och det kan skördas tillräckligt med material för fler analyser, kan vi mala fram mjöl och baka på sorterna. Det är här som bakanalysen kommer in.
Bakanalysen ger oss en samlad bild av hur lämplig en sort är för brödbakning. Här ser vi hur olika egenskaper samverkar i praktiken, till exempel: proteinhalt, glutenstyrka, vattenabsorption mm.
Resultatet visar sig i brödet:
Hur stor blir volymen? Hur ser porstrukturen ut? Hur elastiskt blir brödet?
Svalövsmetoden – standardiserad och jämförbar
I Svalöv har vi utvecklat en standardiserad metod för bakanalys, särskilt anpassad för förädlingsmaterial där mängden prov ofta är begränsad och skillnaderna mellan sorter behöver synliggöras tydligt.
Alla prover behandlas exakt likadant. Ingredienser, temperatur, blandningsenergi och tider kontrolleras noggrant.
Varje bröd består av exakt 100 gram deg. Tre bröd bakas per prov, två i form och ett som fritt bröd på plåt.
Svalövsmetodens bröd som bakas i form.
Svalövsmetodens bullar bakade på plåt, fritt bröd.
När bröden är färdiga analyseras de noggrant. Volym mäts med volymmätare, bröden skärs upp och bedöms enligt fastställda skalor.
När bröden står framför oss syns skillnaderna tydligt – trots att alla är bakade under exakt samma förutsättningar. Det är just dessa skillnader som hjälper oss att förstå vilka sorter som har bäst bakningsegenskaper.
Här syns skillnaden tydligt mellan två olika prover. Alla bröd är gjorda av exakt 100g
En resurskrävande men viktig analys
Bakanalysen är tidskrävande och vi hinner med ungefär fem prover per dag. Därför används metoden främst på sorter som ligger långt fram i förädlingen och är nära att bli marknadssorter.
Totalt görs cirka 300 prover per år med mest arbete från skörd och fram till våren.
Förutom höstvete och vårvete från vår egen förädling, bakar vi även råg (med en annan metod), officiella sortprovningar, Cerealtekniska försöken och interna och externa uppdrag
Det finns mycket mer att berätta om kvalitetsanalyserna bakom men nu ringer timern och doften av nybakat fyller rummet igen - så det får bli en annan gång!
Hälsningar,
Linda på baklabbet
